Confinement = Culinaire

[Delta]

yo @Mat51

hey hey en ce moment je suis sur des viennoiseries etc.

la fameuse PLF pâte feuilletée levée une des plus dur dans la pâtisserie.

en ce moment je fait donc croissant etc. Et je les ai appelée croissant mammouth

pourquoi mammouth... Bah parce que il sont immense... c'est pas très académique tu me dira mais bon a la maison on peut se le permettre...

 

[Mat51]

Ah oui Delta, la pâte Feuilletée levé doit être soignée aux petits oignons, c'est une pâte indispensable en Viennoiseries et doit être impec, tu as raison!

La cuisson oui, mais tout dépend de la préparation!!

Qualité de la farine, de la levure, T° de levée etc... Sans oublier la quantité exacte de sel dans nos pâtisseries, c'est ce qui réhausse le goût, du sans sel heu... Pas pour moi sorry!!

Ce que doivent savoir la plupart des lambdas, ce qui est bizarre à première vue, c'est que le sel réhausse le goût du sucre!! Bizarre mais c'est ainsi!!

La pâtisserie est quelque chose de gourmand, si on commence à négliger ceci ou cela, autant ne plus en manger!!! 😉

Ps : Je suis absolument contre de la pâtisserie grande surface, ce n'est que de la m.... 🥴

[Delta]

allait un retour du topic

dernières réalisation d'il y a plus ou moins 20j.

croissants et pain au chocolat ou chocolatine pour certains.

constaterez que j'ai fait un big mammouth croissant. Un délire en cuisine que je me suis tapé Pour le roulé cela été sympas aussi

aimerai lancer un délire entre membre a celui qui fait le plus volumineux croissant. Je pense que cela peut être assez sympas

2 jours pour le mangé ce croissant mammouth, en boulangerie c'est pas académique ni pour le CAP mais vous allez le payer chère si vous en trouver

place aux tofe :

 

Le brillant sur les viennoiserie c'est tout simple, du sucre et de l'eau. A appliquer sur croissant sorti tout juste du four. Cela ne les durcira pas il se détendrons et donnerons un style caramélisé.

 

Bonne appetoche

 

 

Modifié le 14 octobre 2020 par Delta

[Delta]

allait @Mat51

comme ta petite fille aime la cuisine avec sont grand père...

une chtite recette des crêpes

• 300 ml de lait demi-écrémé
• 125 g de farine
• 50 g de beurre
• 20 g de sucre semoule
• 3 oeufs
• 1 pincée de sel
• 1 bâtonnet de vanille
• 1 c. à café de rhum ambré

bien entendu doublé voir triplé les ingrédients en rapport avec le nombres de personnes.

pour la farine, j'ai mis de la farine d’épeautre blanche

oeuf des poules du jardin ...

et cela donne ceci :

 

Faite avec une crêpière comme celle-ci :

 

Modifié le 14 octobre 2020 par Delta

[Mat51]

Salut Delta 

Oui, les crêpes, j'ai aussi mes recettes et j'en fais souvent, mais pas de crêpière, je cuit toujours avec mes poêles en tôle pro De Buyer, plus chères à l'achat oui, mais à vie et la cuisson des aliments est super, pas de saloperies anti tout ce qu'on veut de grande surface...

Pour la farine, je me fournis chez Aveve des spécialistes en la matière, pas de moulin dans le coin, bien dommage...

Pour les oeufs, j'en ai parfois à des potes, si pas, les oeufs de tout le monde GS pas le choix  rien à voir...

Le lait, c'est toujours du cru acheté à un fermier éleveur qui bichonne ses vaches, rien de tel, bouilli et refroidi l'onctuosité je te dis pas et c'est un des secrets des pâtissiers...

Beurre, j'aime beaucoup le Breton salé, il est super, si pas, à la ferme aussi.

Pour le sel " Fleur de sel de guérande " pas pour les patates bien sur 

 

 

 

[Delta]

Il y a 7 heures, Mat51 a dit :

Pour la farine, je me fournis chez Aveve des spécialistes en la matière, pas de moulin dans le coin, bien dommage...

Aveve, je connais bien ... En sois pas mauvais... Moi je vais au moulin de Gevray pour les farines

Il y a 7 heures, Mat51 a dit :

Beurre, j'aime beaucoup le Breton salé, il est super, si pas, à la ferme aussi.

ici mes réalisations culinaire a base de beurre, tout Ardennais qui ce respecte, c'est Carlsbourg

 

[Mat51]

Il y a 18 heures, Delta a dit :

ici mes réalisations culinaire a base de beurre, tout Ardennais qui ce respecte, c'est Carlsbourg

Oui, le Calsbourg aussi, soit le Breton ou Calsbourg qui n'a rien à envier aux autres, et en plus cocorico nous aussi on sait faire du bon beurre! 😜

[Mat51]

Tu sais que tout en allant, j'ai étudié les composants en pâtisserie et en réalité, c'est pure chimie et ça doit être aussi précis, pourtant j'entends encore des trucs du style " 1 bol de ceci, une cuillère de cela etc..." c'est au pif quoi!🥴

En cuisine on peut "Rattraper" à la limite en pâtisserie c'est foutu!

Tout doit être pesé de A à Z pour une bonne réussite et le pire c'est quand on te dit "j'ai suivi la recette et j'ai raté, la cause principale?

En pâtisserie et c'est une norme internationale, 1 œuf = 55gr ça c'est la norme!

30gr de blanc + 20gr de jaune + 5gr de coquille = 55gr. 

Donc quand on dit 3 œufs ça veut dire 150gr et c'est ce qu'on apprend à tous le apprentis dans les écoles!

S'ils sont gros, les casser dans un bol et repeser en versant dans un autre sur la balance jusqu'au poids exact et non pas " j'ai mi 3 bon gros œufs c'est mieux!" ben c'est déjà foutu! Y'en a qui pèsent plus de 80gr heu... là, que j'te rajoute de la farine car  trop liquide ou collant ouarf... 😂

 

 

 

 

 

[Mat51]

Un coup de gueule envers certaines GS et principalement Colruyt concernant les œufs! Avant le poids était indiqué sur les cartons on pouvait choisir, maintenant plus, les œufs sont tout petits, mignons mais loin du compte!!

On vend les plus gros aux industriels et on refile les tout petits au consommateur,

Donc, faut plus d'œufs et on vend plus!

On nous met bien en couleur et à la grosse brosse!

[Christian-S]

Hello

 

Je viens de voir ce Post

 

Moi je fais divers levain dur ou liquide et des pain aux levain, Miche et bâtard

mais aussi -->  Pain Brioche au levain

 

 

Et

Pain Bâtard 100% levain

 

 

 

Cordialement

 

Christian-S

[Monteau13]

Pain fait au four ménager @Christian-S ???

Il est super !!!!!

[Mat51]

Salut Christian 

Bien tes pains me donnent l'eau à la bouche, tes brioches aussi d'ailleurs et au levain ouarf...

Notre ami Delta aussi fait du bon pain, pour ma part, j'en cuit de temps en temps, y'en a marre pour finir, pour ma grande fille, le fiston1, le fiston2 et encore pour nous?? Je devrais passer ma vie à pétrir et cuire mpfff...

Les p'tits pains au lait, parlons-en, j'en ai fait aussi, ben si je les écoute je cuits jour et nuit!!

N'ont qu'à me payer un pétrin et un four pro non mais, farine, courant etc...! 🤣

Mais en deux mots, le PAIN est une passion, il existe des championnats du monde à ce sujet et les crétins qui annoncent " Pain facile en quelques minutes" sont de vrais!

Et enfin, mieux qu'un boulanger pour la brioche, y'a pas! 😉

 

[Delta]

Il y a 5 heures, Christian-S a dit :

Hello

 

Je viens de voir ce Post

 

Moi je fais divers levain dur ou liquide et des pain aux levain, Miche et bâtard

mais aussi -->  Pain Brioche au levain

 

 

Et

Pain Bâtard 100% levain

 

 

 

Cordialement

 

Christian-S

yop là,

en effet ils sont beau aussi ...

le pain au levain on le vois tout de suite ... il pousse différemment et au gout aussi ...

 

Il y a 6 heures, Mat51 a dit :

On vend les plus gros aux industriels et on refile les tout petits au consommateur,

Donc, faut plus d'œufs et on vend plus!

On nous met bien en couleur et à la grosse brosse!

C'est pour cela que je me fourni chez mes beau parents et ma voisine...

 

Il y a 6 heures, Mat51 a dit :

Tout doit être pesé de A à Z pour une bonne réussite et le pire c'est quand on te dit "j'ai suivi la recette et j'ai raté, la cause principale?

en effet tout doit être pesé etc. Mais c'est surtout en pâtisserie, la levure!!

chimique déshydraté ou fraiche.

en viennoiserie, tu les rates si tu fait en levure sèche même si tu prend de la brugmann. Rien de tel que de la levure fraiche. J'ai essayer les deux, résultat sans appelle, la pousse ce fait 100x mieux a la levure fraiche.

En pain on peut se permettre de la faire a la levure sèche les pousse sont plus lente et de toute manière la pâte a pain n'est pas alourdie par le beurre comme quand on fait une viennoiserie.

pour résumé la levure sèche même de la marque brugmann a pas le même pouvoir et même force de levé et si il y a du beurre elle n'arrive plus a lever et créer soit le briochage du croissant soit le feuilletage du croissant entre couche

Oui, il y a des gens qui aime le croissant brioché.. D'autres pas...

Modifié le 17 octobre 2020 par Delta

[Christian-S]

Re

 

dernière fournée pour ce W.End

Brioche au Levain à la Poudre d'amandes/Cannelle/Vanille

et

Miche de pain au Levain en cours de cuisson.

 

Toute chaude encore 

 

 

 

 

 

et le pain qui vient de se terminé en cuisson

 

 

 

 

Un bon ptit dej.. pour demain !!

 

 

Christian-S

 

 

 

 

[Delta]

il y a 10 minutes, Christian-S a dit :

Un bon ptit dej.. pour demain !!

je vient de mettre mon pain en pousse également ...

[Christian-S]

Re

 

Tu fais du pain au Levain ou Levure 

[Delta]

il y a 3 minutes, Christian-S a dit :

Re

 

Tu fais du pain au Levain ou Levure 

levure fraiche boulanger

j'ai déjà réalisé au levain que j'avais fait moi-même avec de la farine grise et de l'eau et un peut de sucre... Mais je maitrise pas encore bien cette technique donc pour le moment je tourne a la levure fraiche boulangère ou alors avec la levure déshydratée selon la prépa

[Christian-S]

Re

 

j'en ai plusieurs de Levain dur et Liquide, a base de seigle T130, d'épeautre T150, Complet T130, Pommes, Seigle/Raisins

 

 

 

[Delta]

il y a 4 minutes, Christian-S a dit :

j'en ai plusieurs de Levain dur et Liquide, a base de seigle T130, d'épeautre T150, Complet T130, Pommes, Seigle/Raisins

super beau ton levain..

saurai tu donnez ta recette de fabrication car je n'arrive pas a ce niveau.

j'ai déjà pourtant réalisé au pommes etc mais rien n'y fait

[Christian-S]

Re

 

Une recette simple pour commencer

 

Citation

Levain Chef maison Farine Seigle

Il faut :

Farine de blé seigle, bio de préférence

Eau de source max. 30°C
Un récipient en verre de préférence
Une Cuillère en métal, bois ou en plastique
Miel

Préparation du levain chef 

Jour 1
Mélanger dans un récipient 25 g de seigle + 25 g de T65 + 50 g d’eau. 
Recouvrir d’un film et percer celui-ci de quelques trous. 
Laisser 12 heures température ambiante.

Jour 2
Ajouter 25 g de seigle + 25 g de T65  + 70 g d’eau.
Mélanger à nouveau et l'ajouter à la préparation précédente
Bien mélanger et bien nettoyer les bords.
Recouvrir de la même façon que les fois précédentes. 
Laisser 24 heures température ambiante.

Jour 3
Si tout va bien, le levain commence à faire des petites bulles. 
Mélanger 25 g de seigle + 25 g de T65 + 50 g d’eau. 
Et l'ajouter à la préparation précédente.
Bien mélanger et bien nettoyer les bords.
Recouvrir de la même façon que les fois précédentes. 
Laisser 24 heures température ambiante.

Jour 4
il n'a pas de fermentation visible ou peu
Mélanger 25 g de seigle + 25 g de T65 + 50 g d’eau. 
Nettoyer les bords.
Recouvrir de la même façon que les fois précédentes. 
Laisser 24 heures température ambiante.

Jour 5
Si tout va bien, le levain à de belles bulles. 
Enlevez  50 g du levain. 
Mélanger 25 g de seigle + 25 g de T65 + 50 g d’eau. 
Si tout va bien, le levain commence à faire des petites bulles. 
Nettoyer les bords.
Recouvrir de la même façon que les fois précédentes. 
Laisser 24 heures température ambiante.

Jour 6
Le levain est né.
Faites un rafraîchi de 50 g d’eau 50 grammes de farine. 
Laisser 24 h à température ambiante.
Bien mélanger et bien nettoyer les bords.
Recouvrir de la même façon que les fois précédentes. 
Laisser 24 heures température ambiante.
Mettre un élastique pour contrôler l'activité.

le levain est prêt au bout de 6-7 jours et vous pouvez l’utiliser .  
Ensuite il faudra l’entretenir et le mettant au frigo et en lui donnant farine et eau régulièrement .

Lorsque vous aurez obtenu au moins 3 pousses réussies après les rafraîchis, c’est à dire que pendant 3 fois consécutives, 
le levain  double ou même triple de volume après le rafraîchi, vous pourrez faire votre pain. 
Quand on voudra l’utiliser on fera toujours le rafraîchi quand le levain est en haut, à son maximum de pousse.

Ensuite :
Vous avez 100 g de levain. 
Faites un rafraîchi de 50 g d’eau 50 grammes de farine. 
Laisser 24 h à température ambiante.

Les jours suivants :
Retirez la moitié, et continuer comme précédemment, rien ne change au procédé.

N'oubliez pas de le rafraîchir tous les 3 ou 4 jours

 

Bon allez bon amusement

[Delta]

il y a 3 minutes, Christian-S a dit :

Bon allez bon amusement

c'est du boulot mais le gout est incomparable au levain...

[Delta]

allait on change un peut de registre ...

plat spécial Italiano.

la lasagne faite maison :

le gratin de pâte maison :

 

[Christian-S]

Hello

 

 

Miam !! parfait

Excellent ça m'arrive d'en faire, mais c'est du travail, confection de la pâte, etc.

Bon app..

 

Christian-S

 

[Delta]

Il y a 8 heures, Christian-S a dit :

Excellent ça m'arrive d'en faire, mais c'est du travail, confection de la pâte, etc.

avec le laminoir a pâtes pour façonner les lasagne et les coupe de différente forme de pâtes ou spaghetti - tagliatelle c'est assez rapide...

 

Modifié le 19 octobre 2020 par Delta

[Christian-S]

Re

 

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