C'est ton IP virtuelle qui change.
Si, un serveur est par nature physiquement présent, partout dans le monde, à l'emplacement de la société qui l'héberge. Pour ton IP sur ton VPN, il faut distinguer ton IP locale (la vraie) et ton IP virtuelle (la fausse). C'est donc ton IP virtuelle qui change, et qui peut venir des quatre coins du monde. Ton IP locale ne saurait, en aucun cas, changer. Elle est juste "introuvable" (mais pas totalement...) en cas d'utilisation d'un VPN.
Si, un serveur est par nature physiquement présent, partout dans le monde, à l'emplacement de la société qui l'héberge, mais pas forcément dans le pays dans lequel est la société. Prend par exemple Microsoft, qui est en Amérique (Siège social). Lorsque tu commandes un produit en France, il vient direct d'Irlande... C'est la même chose avec les VPN.