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Confinement = Culinaire


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il y a 27 minutes, Christian-S a dit :

Moi j'ai Machine à pâtes Rosenstein & Söhne achetée sur amazon

elle est jolie aussi ... :wub:

je me dis que elle sont toute faite de la même façon que ce soit tel ou tel marque ... C'est pas la marque qui fait la pâte mais sont réalisateur au moment de la recette :tongue:

je suppose que tu as aussi des accessoires possible a l'achat dans cette marque

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Holla tout le monde … Qui dit période confinement dit période chez soi et pas toujours facile. Media ne parle que de ce virus, sa mine le moral, et je comprends très bien, je suis dans le mê

ça y est j'ai fait du pain du bon pain ! bien levé, croute bien croustillante je suis content de mon résultat je vais essayer d'autre recette ! alors et vous ça frase ? ça pétrie ?

ferai cela  

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Le 03/10/2020 à 17:08, Delta a dit :

Et je les ai appelée croissant mammouth

Salut Delta :wink: 😂

Ah oui d'accord, tu ne fais pas dans le "mignon" quoi...

Oui, la pâte feuilletée levée, c'est ma préférée, mais faut faire très attention à ce qu'on fait et qualité du beurre, les températures, pousse parfaite et tiens, je me suis payé y'a deux ans environ, la chambre de pousse Brod & Taylor, super qualité, T° contrôlée par thermostat, c'est super, même pour maintenir le chocolat fondu à bonne T°, on sait aussi réaliser son propre yaourt et bien d'autres choses, super de chez super! 👍

Tiens pour le beurre de tourage j'emploie le "Charente-Poitou" AOC ( Appellation Origine Contrôlée ) il est super, pas besoin de leur beurre spécial tourage, une bonne fessée sorti du frigo au rouleau et allez-y casquette!

Si j'en trouve pas, Carlsbourg bien sur 😉

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J'ai aussi ma n'tite machine à pâte, c'est une Atlas et ça fonctionne depuis des années et no prob, mais d'accord avec Delta, elles se valent un peu toutes, c'est le bonhomme derrière qui doit bosser correctement 😉

Je l'emploie surtout pour la pâte à lasagne, aussi tagliatelle et quand je fais des grandes ravioles, j'ai le moule pour ça, ou des chaussons aux pommes...

Farine de blé dur ou 50/50 T55 et farine de blé dur...

Mais il faut admettre que c'est un vrai foutoir, faut la place pour sécher tout ça et les cheveux de bobonne se dressent quand je lui invente ça 😂

Franchement, il y a de très bonne marques de pâtes vendues en GS et c'est moins de bordel...

N'oubliez pas, la tagliatelle c'est le nord de l'Italie, spaghetti c'est le sud, bé oui...

 

Edited by Mat51
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Tiens, tant qu'on y est la pâte à Pizza, en Italie on doit prononcer "Pissa" et non pas à la Française "Pizza" ouais...

Après plus de 40 ans de Routier inter, j'ai certainement passé plus du tiers en Italie, toutes les régions du nord au sud et de l'est à l'ouest, c'est toujours maintenant mon pays préféré...

J'ai appris un tas de choses là-bas et notamment à Napoli, le berceau de la Pizza.

C'est tout un art, une culture ancestrale et les recettes gardées bien secrètes...

Mais le secret d'une pâte à pizza réussie réside dans le pétrissage, on peut démarrer au robot pour le mélange, vitesse 1 pour ne pas la faire chauffer mais ensuite à plusieurs reprises ( 3/4 fois avec 1/4 d'heure d'écart ) la rabattre pour lui donner du corps et ensuite repos ( 20 heures conseillé ) préparation la veille...

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Conseils que j'ai eu à Napoli par un Pizzaiolo, un vieux de la vieille...

Farine, pour nous bien sur T55 Bio et important, entre 11 et 12% de protéines pour qu'elle accepte mieux la levée ( conseil d'un pote Belgo/Napolitain 😊 )

Levure fraîche de boulanger de bonne qualité.

Sel et eau.

- 310gr. de farine Bio à 11 ~ 12% protéine

- 4gr. de levure fraîche, pas plus!

- 9gr. de sel 

- Eau 185gr.

En un : verser l'eau dans le bol et diluer la levure dedans en mélangeant bien.

Mettre une bonne moitié de la farine et mélanger, ne mettez pas tout, le reste progressivement, tout dépend de la farine, oui, une farine n'est pas l'autre tout dépend de son hydratation...

Ajouter le sel après le premier mélange continuer pour bien incorporer le sel

Ajouter le reste de farine un peu à la fois jusqu'à obtenir une boule, qui colle encore un peu

Fleurer le plan de travail légèrement et avec une corne, effectuer plusieurs rabats pour qu'elle prenne du corps, si trop collante, saupoudrer de farine, mais doit rester collante! Couvrir avec un bol et recommencer l'opération plusieurs fois avec des espacements de 15mn. ensuite Bouler la pâte.

Première pousse, 30mn. fariner le p.d.t et plusieurs rabats sur elle-même, elle ne doit plus coller à ce stade, test d'élasticité avec le doigt sur le pâton.** Non Delta, p.d.t c'est pas pomme de terre mais plan de travail! 😂**

Perso, je la prépare de la veille au matin, repos et fermentation de la pâte 24h c'est pour ça que peu de levure...

Je divise la pâte en deux, j'aplatis légèrement et je rabat très doucement sur elle même pour former une belle boule et encore au moins 5h au repos, ben oui...

Les ingrédients peuvent être doublés ou triplés, tout dépend de la quantité souhaitée bien sur mais la recette est bonne pour deux pâtons, c'est pas la grande pizza, mais pour nous deux c'est suffisant..

Je n'emploie pas de rouleau, doucement étalée avec les doigts et belle bordure et ne commettez pas l'erreur de trop charger, juste ce qu'il faut pas plus, pour la cuisson, j'ai un four AEG qui chauffe à plus de 300°, four préchauffé, la pâte doit être saisie, surveillez bien la cuisson...

 

 

 

 

 

 

Edited by Mat51
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